En el campo de la industria cárnica, la más numerosa entre las alimentarias y con el mayor número de industrias de este tipo en Castilla y León, las bacterias denominadas ácido lácticas son una gran preocupación, debido a que favorecen el deterioro de la carne y su descomposición. Las condiciones existentes en las carnes envasadas a vacío, en las curadas y en los productos cárnicos favorecen el crecimiento de estos microorganismos.

Para controlar el deterioro de los alimentos se están desarrollando nuevas tecnologías de conservación, entre las que se incluye la aplicación del concepto de empaquetamiento activo, que implica la incorporación de antimicrobianos naturales en los materiales de empaquetamiento de los alimentos para poder controlar el crecimiento de organismos indeseables sobre la superficie de los mismos. Los compuestos fenólicos se han mostrado como antimicrobianos y antioxidantes y podrían ser empleados en el empaquetamiento activo de la carne.

En un proyecto de investigación dirigido por María Dolores de Arriaga, catedrática del Departamento de Biología Molecular de la Universidad de León, y en el que participan los doctores Javier Rúa, Pilar del Valle, Félix Busto y Cristina de Castro, se estudia el efecto antimicrobiano ejercido por una selección de compuestos fenólicos naturales sobre cepas de diversos géneros de bacterias.

El estudio incluye también el análisis del efecto antimicrobiano de combinaciones de diversos compuestos fenólicos seleccionados lo que permitirá determinar la existencia de efectos aditivos o sinérgicos. Asimismo, se valorará la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos empleados (solos o en combinación) y tras ser sometidos a diferentes condiciones de conservación aplicadas a la carne: temperatura, pH y vacío.

Cambios químicos

El control de la oxidación de lípidos, como medida para evitar uno de los más importantes cambios químicos implicados en el deterioro de los alimentos, se consigue, con frecuencia, adicionando antioxidantes al alimento durante su procesamiento, almacenamiento y transporte. Los antioxidantes sintéticos se han utilizado en los alimentos durante años.

Sin embargo, su utilización se ve cuestionada debido a los posibles efectos adversos para la salud del consumidor, lo que unido a una cada vez más estricta legislación sobre conservantes y aditivos químicos en los alimentos, ha llevado a la búsqueda de antioxidantes naturales como metodología alternativa.

...

Las películas antimicrobianas se pueden incorporar al material de empaquetamiento

...

El término “compuesto fenólico” describe a varios cientos de moléculas presentes en plantas de uso alimentario. Las frutas, verduras y brebajes, tales como el té, son las principales fuentes de compuestos fenólicos en la dieta humana. La dieta mediterránea incluye “productos alimenticios vegetales fermentados”, tales como el vino y las aceitunas de mesa, en los que los compuestos fenólicos son responsables de algunas de sus características sensoriales y nutricionales.

El interés por los compuestos fenólicos ha ido incrementándose debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio.

A esto, hay que añadir la actividad antimicrobiana mostrada por muchas plantas y extractos de plantas frente a una amplia gama de bacterias, levaduras y hongos puede atribuirse en muchos casos a compuestos fenólicos que están presentes en las mismas.

Los aceites esenciales obtenidos del orégano, una especia tradicional mediterránea, tienen una fuerte actividad antimicrobiana. El té verde podría usarse para la conservación de alimentos con un alto contenido en sal y la vanilina, el principal constituyente de la vaina de la vainilla, tiene una potente actividad antimicrobiana frente levaduras y mohos in vitro, en gelatinas de frutas, purés de frutas, jugos de frutas y fruta fresca cortada.

Bacterias en la carne

Las bacterias ácido lácticas son una gran preocupación para la industria cárnica, debido a que favorecen el deterioro de la carne y su descomposición. Tienen el inconveniente añadido de que su crecimiento es difícil de controlar ya que no necesitan oxígeno para crecer, son tolerantes a la presencia de CO2, nitritos, humo y concentraciones de sal relativamente altas y toleran valores de pH bajos. Por ello, las condiciones existentes en las carnes envasadas a vacío, en las curadas y en los productos cárnicos favorecen el crecimiento de estos microorganismos.
El empaquetamiento activo implica la incorporación de antimicrobianos naturales en los materiales de empaquetamiento de los alimentos.

Las películas de empaquetamiento antimicrobiano se pueden preparar incorporando el agente antimicrobiano bien en el material de empaquetamiento (revistiendo del compuesto activo la superficie del film de empaquetamiento) o añadiendo una bolsita en el empaquetado de la que se libere el compuesto antimicrobiano durante el posterior almacenamiento.

Todo ello ha llevado al equipo de investigadores antes mencionado a plantearse el estudio del efecto antimicrobiano ejercido por una selección de compuestos fenólicos naturales. Asimismo, se investigará la posible relación entre la eficacia antimicrobiana y la capacidad antioxidante del compuesto fenólico usado.