Por lo general, la leche es almacenada previamente a su transformación en condiciones que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos que pueden repercutir negativamente en la calidad de los quesos.

Ante esta problemática, una práctica cada vez más extendida entre los queseros es la adición a la leche cruda de cultivos iniciadores que dirijan adecuadamente la coagulación, dificultando la aparición de defectos de acidificación. Por otro lado, si la leche es pasterizada, el tratamiento térmico al que ésta se somete va a inhibir el crecimiento no sólo de los microorganismos indeseables sino también de la flora láctica, siendo imprescindible en este caso la adición de cultivos iniciadores.

Las características típicas de aroma y sabor de un queso dependen de varios factores como el tipo de leche, calidad microbiológica, tecnología de fabricación, condiciones de maduración, etc., si bien van a ser los fermentos lácticos los principales responsables del aroma y sabor de los quesos. Este hecho ha determinado que cada vez exista una mayor preocupación por parte de los fabricantes de queso sobre el tipo de cultivos iniciadores a emplear.

Para solventar este problema se podría recurrir al empleo de fermentos lácticos autóctonos, obtenidos a partir de los microorganismos aislados de los quesos artesanales, lo cual nos permitiría reproducir con mayor fiabilidad las características típicas de cada variedad.

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Para mejorar la calidad del queso hay que mecanizar el proceso de elaboración

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Con el fin de complementar un trabajo de investigación desarrollado en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León acerca de la caracterización del queso de Armada, variedad sobado (elaborado artesanalmente en el Norte de la provincia de León a partir de leche de cabra o bien en ocasiones de mezcla de vaca y cabra) se llevó a cabo el Proyecto de Tesis Doctoral “Selección de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales” realizada por María Adoración Herreros Elías bajo la dirección de losdoctores María Eugenia Tornadijo Rodríguez y José María Fresno Baro y que fue subvencionado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Objetivos

Los objetivos de este proyecto se podrían resumir en dos: por una parte, la elaboración de un cultivo iniciador constituido por la combinación de microorganismos aislados de esta variedad artesanal y, por otra, impulsar la fabricación industrial de esta y otras variedades artesanales de queso que se están elaborando actualmente con cultivos iniciadores comerciales de ámbito general.

Para ello se realizaron diversos estudios genéticos, así como de la aptitud tecnológica de 31 cepas de bacterias lácticas aisladas previamente del queso artesanal con el fin de seleccionar aquellas con mejores propiedades. Posteriormente, se elaboraron en la planta piloto de Tecnología de los Alimentos cuatro lotes del queso de Armada, variedad sobado, a partir de leche de cabra pasterizada empleando diferentes combinaciones de las cepas seleccionadas, así como otro lote con leche cruda (sin la adición de cultivo iniciador) y otro con leche pasterizada utilizando un cultivo iniciador comercial de ámbito general.

En cada uno de los lotes de queso elaborados se realizó un estudio microbiológico, físicoquímico, bioquímico y sensorial con el fin de determinar la combinación de cepas autóctonas que mejor reproducía las características originales del queso de Armada artesanal. Entre las conclusiones que se derivaron de este trabajo se observó que el uso de cultivos iniciadores autóctonos en la elaboración de queso de Armada tuvo una influencia muy notable.

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Se consiguió la elaboración de un cultivo iniciador con microorganismos aislados de la variedad artesanal

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La excesiva manipulación de la cuajada durante las operaciones de sobado y salado contribuyó a que las enterobacterias estuviesen presentes en el queso, aunque en un número mucho más bajo que en los quesos elaborados con leche cruda. Por tanto, para mejorar la calidad de este queso resulta imprescindible una mayor mecanización del proceso de elaboración. De igual manera, las características organolépticas de los quesos elaborados con leche pasterizada y los cultivos autóctonos fueron similares o mejores que las de los quesos elaborados con leche cruda o con leche pasterizada y el cultivo comercial.

Los quesos elaborados con el fermento que incluyó Enterococcus raffinosus fueron, en general, los que mejor puntuación recibieron en la evaluación sensorial y se caracterizaron por tener una textura granular, fácil de disolver en boca y un aroma láctico con connotaciones a mantequilla, así como el flavor típico de los quesos de cabra y un ligero sabor picante residual.

Todas las combinaciones de cepas de bacterias lácticas autóctonas utilizadas en este trabajo han sido patentadas y además de su aplicación en la elaboración del queso de Armada se podrían utilizar en la fabricación de otras variedades de quesos tradicionales o de productos lácteos probióticos.